Värmebehandling, som pastörisering, kan förändra sammansättningen av antocyaniner och andra polyfenoler i exempelvis produkter av blåbär. Men det kan också göra att nyttiga ämnen blir lättare för kroppen att ta upp.
Blåbär är ett uppskattat bär med god smak och hälsosamma ämnen. Bären är rika på polyfenoler inklusive antocyaniner. Både hela blåbär och blåbärsjuice kan motverka olika sjukdomstillstånd bland annat tack vare de antioxidativa och antiinflammatoriska egenskaper ämnena har.
Upptag av antocyaniner
Biotillgängligheten hos antocyaniner är låg och en mindre del tas upp i kroppen. Mage och tunntarm tar upp en del som därefter passerar levern och kommer ut i blodet en kvart till en timme efter intag. Blodet tar antocyaninerna vidare till kroppens olika vävnader och celler. De som inte absorberas fortsätter till tjocktarmen. Där processar tarmbakterierna antocyaninerna så att de kan tas upp i kroppen och göra nytta. Samtidigt gynnar detta tarmbakterierna själva och sammansättningen av tarmbakterier blir mer hälsosam.
Värmebehandling testades
Blåbärsprodukter utan tillsatt socker, som juice, har kort hållbarhet om de inte pastöriseras. Förvaring kan också försämra näringsvärdet hos en produkt. Forskning har visat att upphettning av blåbär och andra råvaror påverkar deras sammansättning av ämnen. En grupp forskare ville ta reda på om upphettning av bären innan de mosades till puré kunde påverka upptaget av antocyaniner.
Tio friska män delades slumpmässigt in i två grupper. Den ena gruppen fick äta blåbärspuré på blåbär som hade ångkokats 3 min innan de mosades, och den andra gruppen fick blåbärspuré på blåbär som inte ångkokats. Efter 10 dagar gjorde de tvärtom.
Lika mycket antocyaniner men större upptag
Halten C-vitamin var låg och skilde sig inte åt mellan hela blåbär och blåbärspuréer oavsett ångkokning eller inte. När blåbärspuréerna jämfördes med varandra såg forskarna att upphettningen hade ändrat sammansättningen av antocyaniner och att fenolhalten hade ökat men att det inte var någon skillnad i den totala antocyaninmängden.
Blodprover från försöksdeltagarna visade att den totala mängden av antocyaniner i plasman inte skilde sig åt oavsett vilken puré de ätit. Den maximala absorptionen av antocyaniner i blodplasman sågs 1,5 timmar efter intag och var högre hos de som fått värmebehandlad blåbärspuré. Kort sagt hade värmebehandling ingen effekt på den totala antocyaninmängden men ökade absorptionen av antocyaninerna.